Důvody pro vznik post hořké chuti
Hlavní složkouextrakt ze stévieje steviol-glykosidy, včetně různých složek, jako jsou steviol-glykosidy a rebaudiosid A. Mezi nimi jsou některé minoritní glykosidové složky, jako jsou glykosidy stévie arebaudiosid Amůže být hlavní příčinou posthořké chuti. Tyto složky se vážou na receptory na chuťových pohárcích jinak než hlavní sladké složky a po vnímání sladkosti mohou vyvolat hořký pocit.
Z hlediska chemické struktury je chemická struktura glykosidů stévie poměrně složitá a určité funkční skupiny v jejich molekulární struktuře mohou podléhat změnám ve specifickém orálním prostředí (jako jsou enzymy ve slinách, orální mikrobiota a další faktory), což vede k produkci post hořké chuti. Například během hydrolýzy nebo enzymatické hydrolýzy mohou některé glykosidy produkovat degradační produkty s hořkou chutí.
Vliv na chuť jídla
V potravinách může posthořká chuť vážně ovlivnit přijetí produktu spotřebiteli. U některých potravin, které vyžadují vysokou chuť, jako jsou prvotřídní bonbóny, vysoce kvalitní mléčné výrobky atd., může i mírná pachuť výrazně snížit kvalitu produktu. Například v čokoládovém mléce, pokud se použije neošetřený extrakt ze stévie, může pachuť maskovat bohatou chuť samotné čokolády a sladkost mléka, takže spotřebitelé pocítí nepříjemnou chuť.
V nápojích může dodatečná hořkost změnit osvěžující chuť produktu. Například v nealkoholických nápojích s příchutí citronu se posthořká chuť smísí s kyselou chutí citronu, čímž vznikne zvláštní chuťová kombinace namísto sladkokyselé osvěžující chuti, kterou spotřebitelé očekávají.
Jak se zbavit hořké chuti stévie?
- Směs se sladidly cukrového alkoholu
ErythritolJedná se o čtyřuhlíkový cukerný alkohol s vysokou sladkostí a nulovými kaloriemi. Sladká chuť erythritolu je čistá a bez pachuti. V kombinaci s extraktem ze stévie může účinně maskovat posthořkou chuť extraktu stévie. Například při výrobě žvýkaček bez cukru lze v určitém poměru smíchat extrakt ze stévie a erytritol. Osvěžující sladkost erythritolu může neutralizovat hořkou chuť extraktu ze stévie, což umožňuje žvýkačce udržet si dlouhotrvající sladkost během žvýkání. Obecný směšovací poměr lze upravit podle požadavků na sladkost produktu. Například v některých nápojích s nízkým obsahem cukru může být poměr extraktu ze stévie k erythritolu kolem 1:4.
Xylitol: Je to také běžně používané sladidlo cukrového alkoholu, se sladkostí ekvivalentní sacharóze. Xylitol může působit synergicky s extraktem ze stévie, aby se snížila pachuť. V pečivu, jako jsou sušenky bez cukru, může smíchání extraktu ze stévie a xylitolu ve vhodných poměrech nejen snížit pachuť, ale také dát sušenkám dobrou křupavou texturu. Poměr jeho sloučeniny lze určit podle receptury a požadavků na sladkost sušenky, obvykle může být poměr extraktu stévie k xylitolu mezi 1:3-1:5.
- Směs s dalšími přírodními sladidly
Mogrosidyje přírodní sladidlo extrahované ze Siraitia grosvenorii s vysokou sladkostí a jeho sladkostmi se doplňuje s extraktem stévie rebaudiana. Po smíchání obou lze křivku uvolňování sladké upravit tak, aby byla sladkost přirozenější a snížilo se následné vnímání hořkosti. Například při výrobě bylinných čajových nápojů dokáže směs extraktu ze stévie a mogrosidu v poměru 1:1 až 1:2 účinně překrýt hořkou pachuť extraktu stévie a zvýraznit přirozenou chuť bylinného čaje a zároveň zajistit sladkost pití.
Glycyrrhizin: Glycyrrhizin je sladká složka extrahovaná z lékořice, která má jedinečnou sladkost a chuť. V kombinaci s extraktem stévie může glycyrrhizin použít svou vlastní sladkost a chuť k následnému maskování hořkosti. Při výrobě některých bonbonů tradiční čínské medicíny může kombinace extraktu ze stévie a glycyrrhizinu nejen využít výhodu vysoké sladkosti extraktu ze stévie, ale také maskovat hořkou chuť příchutí glycyrrhizinu a zároveň odrážet vlastnosti bonbónů čínské medicíny. .
2. Optimalizace procesu těžby
Hlavní sladké složky v extraktu ze stévie jsou rebaudin A. Optimalizací procesu extrakce lze zvýšit rychlost extrakce hlavních sladkých složek a zároveň snížit extrakci hořkých složek. Například pomocí technologie superkritické kapalinové extrakce s oxidem uhličitým jako extrakčním činidlem lze za vhodných teplotních a tlakových podmínek (obecně 40-60 stupňů, 10-30MPa) selektivně extrahovat hlavní sladké složky, jako je rebaudin A, snížení extrakčního množství hořkých složek, jako jsou glykosidy stévie.
- Odstraňte hořké nečistoty
K odstranění hořkých nečistot lze použít technologii membránové separace. Například pomocí nanofiltračních membrán nebo ultrafiltračních membrán lze hořké složky v extraktu stévie oddělit od hlavních sladkých složek na základě jejich molekulové velikosti a nábojových charakteristik. Touto metodou lze účinně odstranit nečistoty, které způsobují pachuť, aniž by došlo k poškození hlavních složek sladkého, a tím zlepšit kvalitu extraktu stévie.
3. Přidejte aromatické sloučeniny
- Použití přírodního koření
Vanilkový extrakt: Přidání malého množství vanilkového extraktu, jako je vanilkový extrakt, do jídla nebo nápojů. Komponenty, jako je vanilin ve vanilkovém extraktu, mohou maskovat hořkost prostřednictvím vlastního aroma a chuti. Například ve zmrzlině s extraktem ze stévie jako sladidlem může přidání 0,1 % -0,3 % vanilkového extraktu nejen zlepšit dochuť, ale také zlepšit aroma zmrzliny. produkt atraktivnější.
Citrusové esenciální oleje: Citrusové esenciální oleje, jako je citrónový esenciální olej a pomerančový esenciální olej, mají svěží ovocnou vůni. Přidání malého množství citrusového esenciálního oleje do nápojů obsahujících extrakt ze stévie může maskovat hořkost za jeho ovocným aroma. Přidání 0,05 % -0,1 % citronového esenciálního oleje do některých nápojů s nízkým obsahem cukru a citronové vody může chuť osvěžit a snížit dopad hořké chuti po extraktu ze stévie.
- Použití maskování chuti potravinových složek
V pečivu lze k maskování pachuti použít bohaté ochucené přísady, jako je čokoláda a karamel. Například při výrobě čokoládových dortů s použitím extraktu ze stévie jako sladidla, zvýšením množství čokolády nebo použitím vysoce čistého kakaového prášku může být použita bohatá a jemná chuť čokolády k maskování posthořké chuti extraktu stévie a zároveň ke zlepšení chuti. a kvalitu dortu.
Jsme dodavatelem přírodních sladidel a poskytovatelem řešení pro redukci cukru. Můžeme poskytnout různé specifikace stévie, allulózového prášku a sirupu, erythritolu,Extrakt z plodů mnichů,Prášek D-manózy na biologické bázi, D-tagatóza atd.
Máte-li zájem o naše přírodní náhražky cukru, kontaktujte nás.sale@greenspringbio.com