Glykosidy stévie, také známé jako výtažky ze stévie nebo sladidla ze stévie, jsou řadou vysoce intenzivních sladidel přirozeně přítomných v listech Stevia rebaudiana Bertoni. Jeho sladkost je asi 200-300krát vyšší než u sacharózy (cukru).
Má výhody nula kalorií, nezvyšuje hladinu cukru v krvi (glykemický index 0) a získává se z přírodních rostlinných zdrojů a je široce používán v nízkokalorických potravinách a nápojích bez cukru. Evropský kód potravinářské přídatné látky je E960.
TypyGlykosidy stévie
Steviosid a Steviosid A jsou hlavními sladidly, zatímco ostatní složky jsou v listech stévie přítomny v malém množství. Tyto glykosidy steviolu jsou glykosidy alkoholu steviolu s různými molekulárními strukturami, ale všechny mají stejnou základní kostru, konkrétně alkohol steviolu.
Rozdíl mezi nimi spočívá v typu a množství glukózových skupin vázaných glykosidickými vazbami v C-13 a C-19, které určují jejich vlastní chemickou strukturu a chuť.
Zdá se, že čím více glukózy v steviol-glykosidech, tím lepší sladkost a menší hořkost. Steviosid má tři glukózové skupiny, zatímco rebaudin A má čtyři a rebaudin M má šest glukózových skupin. Z těchto tří má nejlepší chuť rebaudin M, následovaný rebaudinem A a opět steviol-glykosidem.
Listy stévie obsahují 6 % -10 % steviol-glykosidů, 2 % -4 %Rebaudiosid Aa 1 % -2 % dalších minoritních steviol-glykosidů (Rebaudiosid B, C, D, E, F a M, steviol disacharidy, steviol-glykosidy a dulcosin A).
V současné době bylo objeveno přes 70 druhů glykosidů stévie, ale u většiny z nich chybí relevantní údaje o sladkosti kvůli jejich nízkému obsahu.
Obsah glykosidů steviolu tvoří asi 60 % -70 % celkových glykosidů steviolu; Další je Rebaudioside A, který tvoří asi 15 % až 20 % celkového obsahu; Třetí je Rebaudiosid C s obsahem asi 5 %.
Jaký je rozdíl mezi Steviosidem a Rebaudiosidem A?
Steviosid a rebaudiosid A jsou dvě hlavní přírodní sladidla v listech rostliny stévie. Mají stejnou strukturu steviolu, ale ten má ještě jednu glukózovou skupinu, což vede k jejich rozdílu.
Následují dvě hlavní srovnání:
Rozpustnost ve vodě: rebaudiosid A je lépe rozpustný ve vodě, s rozpustností 1 %.
Sladká chuť a použití: reb A je sladší než steviosid, bez výrazné hořkosti a široce používaný než steviosid. Reb A byla považována za nejchutnější komerční stévii, ale později přišel rebaudiosid M (reb M).
Jaké jsou použití steviosidu?
Steviosid byl poprvé izolován a použit v potravinách a nápojích s nízkým obsahem/volným cukrem a v potravinách a nápojích se sníženým obsahem kalorií mezi jinými glykosidy steviolu. Díky výhodám přírodního rostlinného původu, nula kalorií, nezvyšuje hladinu cukru v krvi (bezpečné pro diabetiky).
S důrazem na snižování příjmu kalorií a spotřeby cukru a upřednostňováním přírodních vysoce intenzivních sladidel přecházejí někteří výrobci potravin a nápojů z používání umělých sladidel na sladidla ze stévie a sladidla z mnišského ovoce.
Při použití jako náhražka cukru je k dosažení požadovaného sladění potřeba pouze malé množství steviosidu, protože je asi 250-300krát sladší než stolní cukr.
Jeho použití však není široké jako reb A kvůli jeho nepříjemné chuti.
Aplikace potravin a nápojů
Glykosidy steviolujsou nenutriční sladidla, která lze použít jako alternativu umělých sladidel (např. aspartam, acesulfam k, sukralóza, sacharin, neotam), a s vlastnostmi 200 až 300krát vyššími než cukr, nula kalorie, nulový glykemický index, ne způsobuje zubní kaz, nezvyšuje hladinu cukru v krvi a je vhodný pro diabetiky, je vhodný k výrobě redukčních a bezcukerných potravin.
Glykosidy steviolu jsou široce používány v potravinách, jako jsou sycené nealkoholické nápoje, mléčné výrobky, čaj, džus, pekařství, cukrovinky, nakládaná zelenina, dezerty atd. Často se kombinují s umělými sladidly.